황산모봉은 일반적으로 가늘고 여린 잎인 ‘세눈(細嫩)’만을 채취하여 만드는데, 특급 황산모봉은 ‘일아일엽초전’1)을, 1등급은 ‘일아일엽(一芽一葉)’, ‘일아이엽초전’2)을 2등급은 일아일엽과 ‘일아이엽(一芽二葉)’을 3등급은 ‘일아이?삼엽초전(一芽二?三葉初展)’3) 등을 표준으로 삼아 구분한다.
찻잎을 따는 시기를 보면, 특급 황산모봉은 청명(淸明) 전후이고, 1～3등급 황산모봉은 곡우(穀雨) 전후에 채취한다. 채취된 신선한 찻잎이 공장에 들어오게 되면 먼저 찻잎을 선별하게 된다. 겨우내 언 잎이나 병충해에 상한 잎을 제거하고, 그 다음에는 각 등급에 부합되지 않은 찻잎이나 줄기 등을 가려서 추려내어 차싹과 찻잎의 품질을 수준이 고르게 유지되도록 한다. 이렇게 엄선된 찻잎은 다시 그 부드러운 정도에 따라 구분하여 따로 펼쳐놓고 찻잎의 수분을 부분적으로 제거한다. 찻잎의 신선도를 유지하기 위해 오전에 채취한 찻잎은 오후에 제다하고, 오후에 채적한 찻잎은 당일 밤에 제다를 진행한다.
황산모봉의 제다 공정은 살청(殺靑)、유념(?捻)、홍배(烘焙)의 삼단계로 진행된다. 제1단계인 살청은 직경 50센티미터 정도의 솥을 사용하며, 솥의 온도는 먼저 고온에서 나중에 저온으로 하여야한다. 즉 150～130℃로 하여야한다. 솥에 매번 투입되는 찻잎의 양은 특급일 경우 200～250그램, 일급이하 일 경우에는 500～700그램까지 증가할 수 있다. 신선한 찻잎을 솥에 넣었을 때 깨 볶는 듯 소리가 나면 온도가 적당한 것이다. 오직 손으로 가볍게 뒤집어 가며 재빨리 볶아야 하는데, 통상 분당 50～60차례 정도로 한다. 이때 찻잎을 솥을 걸어놓은 부뚜막에서 약 20센티미터 정도 높이로 들어 올려가며 볶아야한다. 높이 들어 올려 찻잎을 흩뜨릴 때는 뭉치지 않도록 골고루 잘 흩어지게 하며, 솥에서 찻잎을 볶으며 위로 끌어 올릴 때는 솥 안이 깨끗하게 비도록 전부 다 끌어올린다. 살청은 찻잎을 적당히 시들게 하는 작업으로 찻잎이 부드러워지고, 찻잎 표면의 광택을 사라지며, 푸릇한 기가 없이 차향이 드러나기 시작하면 된다.
제2단계인 유념(?捻)과정은 찻잎 비비기 과정이다. 특급과 일급은 살청이 적당이 이루어졌을 때, 계속해서 솥에서 약간 쥐었다 놓았다하면서, 가볍게 비비고 가닥을 정리하는 작용을 가한다. 2～3급은 살청 후, 솥에서 꺼내어 열기가 식은 뒤에 가볍게 1～2분 정도 비비게 되는데, 찻잎의 가닥이 약간 구불구불하게 되면 된 것이다. 이때 주의할 사항은 찻잎을 천천히 비벼야하며(?捻), 무겁게 압력을 가하지 말고 가볍게 눌러 주어야한다.
제3단계인 홍배(烘焙)는 불에 쬐어 말리는 과정으로서 ‘초홍(初烘)’과 ‘족홍(足烘)’4)으로 나눈다. 초홍은 살청 솥 마다 4개의 건조용 대바구니를 사용한다. 불의 온도는 처음에 고온으로 높였다가 낮추어 가는데, 홍배 때 제일 위에 놓이는 첫 번째 대바구니의 불과 거리가 제일 멀기 때문에 불의 온도를 90℃이상으로 하고, 두 번째와 세 번째, 네 번째 바구니로 내려갈수록 80℃, 70℃, 60℃로 차차 불의 온도를 낮추어간다. 이때 찻잎이 고열에 타지 않도록 자주 뒤집어 주어야하며, 또한 위에 놓인 바구니와 아래 놓인 바구니의 순서를 수시로 바꾸어 주어야한다. 첫 불 쬐기(初烘)가 이 끝난 차는 곡식을 까불 때 쓰는 대나무 키에 옮겨 담아 30분간 가량 열을 식혀 찻잎의 수분이 다시 고르게 분포되도록 한다. 초홍을 거친 찻잎은 다시 8～10번의 불 쬐기를 거쳐 마지막 단계인 족홍(足烘)의 과정을 진행하게 되는데, 이때 온도는 60℃정도로 하며, 찻잎이 충분히 건조될 때까지 여린 불(文火)로 천천히 건조시켜간다. 차가 완전히 건조되면, 잡티를 골라내고, 다시 한차례 ‘불 쬐기’를 하여 차향을 북돋아준 뒤, 밀폐된 차통에 넣고 봉합하여 보관한다.
상품으로 완제된 황산모봉의 등급은 일반적으로 특급과 1, 2, 3 등급으로 나누어지고, ‘특급’은 다시 상중하 3등급으로 나누어지며, 1～3등급은 다시 각각 상하 2개 등급으로 세분화되어진다. 특급 황산모봉은 중국 모봉차 중의 최고 극품으로 인정되며, 그 형태가 작설(雀舌)의 형태이며 잎은 고르게 견실하다. 찻잎은 뾰족하고 하얀 솜털로 덮여있으며, 색은 마치 상아(象牙)이고, 차를 우려냈을 때 물고기처럼 물속에 잠긴 찻잎(魚葉)은 황금빛을 띠고 있다. 맑은 차향은 높고 오래간다.
박영환/동국대 강사
각주)-----------------
1)일아일엽초전(一芽一葉初展): 차나무의 맨 끝에 창처럼 뾰족하게 솟아 있는 싹과 바로 그 밑에 달려 있는 갓 전개되는 한 개의 찻잎을 가리킨다.
2)일아일엽(一芽一葉)은 한 개의 차싹과 그 밑에 달려있는 찻잎을 가리키며, 일아이엽초전(一芽二葉初展)은 하나의 차싹과 그 밑에 붙어서 잎으로 막 펼쳐지고 있는 2장의 싹 잎을 가리킨다.
3)일아이?삼엽초전(一芽二?三葉初展)도 위와 마찬가지로 한 싹 아래 붙어서 갓 피어나는 두 잎 혹은 세 잎을 가리키는 말이다.
4)초홍(初烘):첫 불 쬐기
족홍(足烘): 충분히 불에 쬐어 찻잎을 완전히 건조시키는 과정