◀생차, 숙차, 악퇴차의 구분▶

(4) 보관방법에 의한 분류
보관창고가 건창(乾倉:건조한 창고)이냐 습창(濕倉:습기를 가한 창고)이냐에 따라 차의 맛과 차품의 종류가 갈라진다. 건창에서 자연발효를 할 때는 자연통풍이 되는 깨끗한 곳에 보관하여야 한다. 건창의 기본 조건은 낮의 온도가 20℃이고 공기 중 습도가 적어야 하며, 찻잎의 함수량은 10~12%를 유지해야 한다. 이러한 조건이 충족된다면 건창에서 보관된 생차는 세월이 갈수록 그 향을 더해 가는데, 이를 ‘진향(陳香)’이라고 한다. 습창(濕倉)에서 ‘인공발효’는 상대적으로 안정된 환경 속에서 찻잎이 매일 호흡하며 빠르게 발효된다. 고온, 고습, 고열의 방식을 이용하여 신속하게 ‘진향’의 차 맛을 흉내 낼 수 있어야 한다. (보이차의 제다법에 대해서는 앞의 제4장 흑차(黑茶)에서 언급되었으므로 참고하기 바란다.)

보이차의 생차(생차), 숙차(숙차), 악퇴차(악퇴차)의 구분에 이해를 돕기 위해 아래의 ‘현대 보이차의 가공 공정과정’ 도표를 참고하기 바란다.

5) 보이차의 사대요결-청(淸)･순(純)･정(正)･기(氣)
(1) 제1요결(第一要訣)
그 맛의 향을 맡아보았을 때, 차 맛이 맑아야 하며 곰팡이 맛이 있어서는 안 된다. 생차･숙차, 신차･구차, 형태, 가격 등을 막론하고 아무리 오랜 세월을 묵힌 차라 할지라도 곰팡이 냄새가 나서는 안 된다. 이렇게 곰팡이가 생긴 것을 “‘매변(霉變)’이 인다”고 한다. ‘매변(霉變)’이 일어나는 것은 보관 시에 실내･외의 통풍 및 적절한 온도가 유지되지 않은 상태에서 방치되었기 때문이며, 이는 먹을 수 없는 차이다.

(2) 제2요결(第二要訣)
탕색으로 판별하기인데, 차색이 붉은 대추 빛이 나야지, 옻칠한 것처럼 검어서는 안 된다. 많은 차상들과 소비자들 대부분 착각하기 쉬운 것은 오래된 보이차일수록 우리게 되면 차탕이 검을 것이라는 것이다. 그렇지 않다. 정상적인 진년 보이차는 오래 묵힐수록 향기롭고, 또 오래 보관하여 후발효가 서서히 진행됨에 따라 옅은 황색(차황소)에서 붉은 대추(차홍소)색으로 바뀌며, 약간 반지르르한 빛을 띠게 된다. 만약에 차를 우렸을 때, 탕색이 검게 나오거나 또는 차탕이 투명하지 않고 탁할 경우는 제대로 된 차라 할 수 없다.

(3) 제3요결(第三要訣)
보관은 건창에 해야지 조습(潮濕)한 곳에 두어서는 안 된다. 보이차가 오래 묵힐수록 향기롭다고 하는 이유는 바로 보관 방법과 과정에 있다. 즉, 보이차는 보관 과정에서 어떠한 환경에서 보관되느냐에 따라 차품의 좋고 나쁨의 품질이 결정되기 때문이다. 어떤 종류의 보이차이건 간에 만약에 통풍이 안 되는 습기 있는 지하실에 보관한다면 곧 매변(霉變)이 심하게 일어 그 차는 먹을 수 없는 차가 되고 만다.

(4) 제4요결(第四要訣)
탕품(湯品)을 맛보는 것으로 그 돌아오는 맛이 온화해야지 잡스러운 케케묵은 맛이 나서는 안 된다. 우리는 차의 흡수성이 매우 강하다는 사실을 알고 있다. 차는 어떠한 것에 비해 그 흡수성이 빠르고 강해 좋은 향이든 나쁜 냄새든 금방 흡수하는 성질을 가지고 있다. 그래서 현재 많은 사람들이 나쁜 냄새를 제거할 때 차를 제취제(除臭劑)로 많이 사용하고 있다. 보이차의 경우엔 오랜 세월을 보관하는 과정에서 주위의 공간 환경이 양호했는지 열악했는지를 그대로 나타내주기 때문에 위에서 언급한 제삼요결의 보관방법이 그만큼 중요한 것이고, 반대로 제사요결의 탕품(湯品)을 맛보는 요령으로 그 차의 보관 상태와 차의 진위를 감별해낼 수가 있는 것이다.

-박영환/중국 사천대학 객좌교수