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화사한 봄소식, 유채
2020년 04월 06일 (월) 10:57:12 이춘필 사찰음식점 ‘마지’ 소장

유채는 매년 2월초부터 제주도 전역을 노란 색으로 단장시키는 식물로 유명하다. 제주도에 화사한 봄소식이 오면서 우리 식단에 오르는 음식이 봄기운을 물씬 느끼게 하는 유채물김치다.

유채는 두해살이풀로 원산지는 스칸디나비아반도에서 시베리아 코카서스에 이르는 지역인데, 기름을 얻기 위해 재배했다고 한다. 최근에 ‘카놀라유’라는 이름으로 시중에 많이 나오는 식용유는 유채기름으로, 1970년 캐나다에서 처음 생산했다.

유채기름에는 포화지방산이 7% 미만 들어 있어 식용유 가운데 제일 적고, 불포화지방산은 올리브유보다 많다. 유채의 항산화제는 배추의 10배, 지질(脂質)은 오이의 32배나 되며, 꽃에는 비타민A와 B, 그리고 칼슘이 풍부해 골다공증 예방과 빈혈 예방에 좋다.

의서(醫書)에는 ‘유채는 그 성질이 따뜻하고 독이 없다.’라고 전해온다. 나물로 먹으면 비타민C가 풍부해 춘곤증을 이길 수 있고, 토코페롤이 많이 들어 있어 피부를 곱게 하고 노화 방지에도 효능이 있다. 유채꽃차를 먹으면 부기가 빠지고 종기의 염증이 낫는다는 민간요법이 있어 꽃잎을 말려 보관하는 이들도 있다. 뿐만 아니라 뭉친 피를 풀어 주어 혈액 순환을 돕고 변비 치료에 도움을 준다.

계룡산 암자에서 먹었던 보리밥과 물김치

여러 해 전에 아는 이들 틈에 끼어 제주도 여행을 하면서 한라산을 오른 적이 있다. 아직 젊었을 때라 오직 유채꽃이 예쁘다는 생각에만 빠져, 맛있는 나물이라는 생각은 전혀 떠올리지 못했다.

사실 철없던 어린 시절에 어머니께서 자주 담가 주시던 ‘하루나(유채의 일본 이름)김치’를 그리 맛있게 먹은 적이 없었다. 냉장고가 없던 60년대라 하루만 지나면 벌써 시어버려 그냥 신김치라는 기억 정도만 남아 있을 뿐이다. 주부가 되어 시장에 가도 유채는 일 년에 한두 번 조금 사다가 풋김치를 담가 먹는 정도였다. 또한 40여 년 전 요리학원에 다닐 때도 역시 별다르게 배운 게 없어, 유채를 주제로 나물이나 김치 따위를 만들어 본 적이 없는 것 같다. 조리법을 모르기도 하고 밖에 나가서 음식을 먹을 때조차 유채는 취급하지 않아서 잘 모르고 지낼 수밖에 없었다.

중년을 훨씬 넘기고 나서 동학사 아래 작은 암자의 주지스님을 만나러 간 적이 있다. 동국대 불교대학원 동창인 비구니 스님으로 불교공부에 도움을 주셨던 분이다. 따뜻한 봄철 계룡산 자락에는 진달래꽃이 한창 몽글몽글 피어오르고, 산등성이는 등산객이 인산인해를 이루고 있었다. 자갈밭과 돌계단을 오르내리며 계룡산 정상까지 다녀온 우리 일행은 시장기를 주체할 수 없었다. 눈치를 채셨는지 스님은 암자를 방문한 우리를 반갑게 맞으시고는 밥상부터 차려주셨다.

“보살! 시장이 반찬이야!” 하며 내놓으신 소반에는 물김치 한 사발과 고추장, 보리밥이 올라와 있었다. 그런데 그야말로 밥맛이 꿀맛일 뿐 아니라 여태 먹어보지 못한 물김치 맛에 모두 감탄했다. 스님께 서너 차례나 ‘리필’을 청했다. 지금 생각해보면 너무 염치없이 곤궁한 절집 살림에 폐를 끼친 것 같아 죄송하다.

그 물김치의 주재료가 유채이며, 유채가 그리 맛이 있는 채소라는 것을 처음 알았다. 그때 생각으로는 집에 가서 스님 말씀대로 하면 맛있는 유채물김치를 당장 담글 수 있을 것 같았다. 그러나 왠지 절집 김치 맛이 도통 나지 않았다. 몇 번을 반복했지만 그 맛이 되살아나지 않았다. 결국 몇 해 동안 유채물김치는 포기하고 지냈다.

그러다가 사찰음식을 접하고 연구하면서 그때 봄날 절집에서 먹었던 기억을 되살려 유채물김치 맛을 찾아낼 수 있었다. 지금은 상큼하고 시원한 유채물김치를 찾는 이들의 반응이 매우 좋다.

코로나19로 인해 애쓰느라 국민 모두 비타민 소모가 많았을 뿐만 아니라 체력 소모 역시 컸을 것으로 보인다. 나른한 봄날, 가족의 식탁에 상큼한 유채물김치를 올려 활력을 되찾아 주기를 바란다. 주부의 봄은 식탁에서 가장 먼저 오는 것이다.

 

★유채물김치

재료 : 유채 100g, 무 100g, 홍고추 3개, 사과 반 개, 감자 작은 것 1개, 쌀 1큰술, 다시마 15g, 고추씨 20g, 생수 1,500cc, 천일염, 집간장 3큰술, 황설탕 1작은술.

1. 유채는 깨끗이 씻어 5~6cm 길이로 자른다.

2. 무는 껍질째 가로 세로 3~4cm의 정사각형, 두께 1mm정도로 납작하게 썬다.

3. 사과는 갈아서 즙을 낸다.

4. 다시마와 고추씨는 베주머니에 싸고, 감자는 껍질을 벗긴다.

5. 1,500cc의 물에 4의 재료와 쌀을 넣고 삶는다.

6. 다시마와 고추씨는 건져내고, 감자와 쌀죽은 삶은 국물과 함께 곱게 갈아서 채에 받쳐 차갑게 식힌다.

7. 홍고추는 어슷어슷 1mm 두께로 썰어 씨를 털어낸다.

8. 식힌 국물에 설탕, 간장, 천일염, 사과즙을 넣고 간을 맞춘다.

9. 썰어 놓은 유채와 홍고추를 넣고 하루쯤 실온에서 익힌다.

★유채나물

재료 : 유채, 호박씨, 집간장, 참기름.

1. 유채는 깨끗이 씻어서 6cm로 썬다.

2. 호박씨는 마른 행주로 닦은 다음, 믹서에 곱게 간다.

3. 2를 간장에 버무린다.

4. 유채는 밑이 두꺼운 솥에 덮어서 식힌다.

5. 3에 참기름을 넣고 간을 맞추어, 유채에 조물조물 버무린다.

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