3. 명차의 분류
‘명차(名茶)의 분류’는 앞에서 거론한 ‘명차의 개념’과 ‘명차의 명명’에서 ‘명차’가 일반 차와 어떻게 다르게 차별화되고 명명되는지 밝힌 바 그대로이다. 특별히 ‘육대차류(六大茶類)’의 분류에서 벗어나서 달리 분류되는 것은 아니다.
명차의 분류는 실로 오래 전부터 시작되어 온 것 같다. 당대, 육우의《다경(茶經)》을 비롯해《송사(宋史)》 <식화지(食貨志)> 등의 여러 문헌을 통해 이미 널리 알려진 사실이다.
육우의《다경》 <육, 차 마시기〔六之飮〕>에 보면, “마시는 것에는 추차(觕茶), 산차(散茶), 말차(末茶), 병차(餠茶)가 있다.”고 기록하고 있다.1) ‘추차’는 아주 거친 차를 말하며, ‘조차(粗茶)’라고도 한다. ‘산차(散茶)’는 잎차(葉茶)를 의미하며, ‘말차’는 가루차를, ‘병차’는 떡 모양으로 압착한 차를 의미한다. 지금 널리 보급되고 있는 보이병차를 생각하면 쉽게 이해가 갈 것이다.
현대의 다인 진연(陳椽)의《다업통사(茶業通史)》에는 “당나라 때, 이미 ‘증청단차(蒸靑團茶 : 녹차)’와 ‘쇄건엽차(曬乾葉茶 : 백차)’ 등 두 종류의 차가 있었다.”고 기록돼 있다. 여기서 ‘증청단차’는 쪄서 살청한 녹차를 말하며, ‘쇄건엽차’란 햇볕에 쬐여 말린 백차를 의미한다.
그리고 《송사》 <식화지>에는 “차에는 두 종류가 있는데 하나는 ‘편차(片茶)’요, 또 하나는 ‘산차(散茶)’라고 한다.”2)고 서술돼 있다. ‘편차’는 말 그대로 조각 차인데, 찻잎을 쪄서 일정한 틀에 채우고, 그 가운데를 꿰어 건조시킨 차이다. 현재 우리나라 전남지역에 아직 남아 있는 ‘전차(錢茶 : 엽전모양)’와 비슷한 형태로 보면 된다. 송대의 ‘산차(散茶)’는 찻잎을 쪄서 살청한 후, 그대로 말린 것이다. 이것을 ‘홍건(烘乾)’한다고 한다. 이 기록으로 미루어 송대의 차가 ‘증청단차’에서 점점 ‘증청산차’로 변화해 가고 있음을 알 수 있겠다.
중국차의 종류는 이루 헤아릴 수 없을 정도로 많고, 같은 종류의 차라 할지라도 그 품질이 각양각색이며, 차를 만드는 제조법 또한 다양하기 이를 데 없다. 여기서 잠깐 중국의 역대 변천 과정을 간단히 살펴보기로 하자. 주대(周代)에 찻잎을 햇볕에 말리어 서늘한 음지에 저장하였는데, 현재 백차 제법과 거의 흡사하다. 동한(東漢) 때는 갓 딴 신선한 찻잎을 절구에 찧어서 병차(餠茶)로 만들었으며, 당나라에 이르러서는 갓 딴 신선한 찻잎을 먼저 시루에 찐 후에 찧어서 단차(團茶 : 덩어리 차)를 만들었다. 또한 차를 만드는 각 차공(茶工)3)들의 기술 차이에 따라 황차(黃茶)와 녹차(綠茶), 흑차(黑茶)가 출현하게 되었다. 북송대에는 ‘증청산차(蒸靑散茶)’가, 남송대에 이르러서는 ‘초청산차(炒靑散茶)’가 발명되었다. 그리고 명나라 때에 이르러 ‘홍차(紅茶)’ 제다법이 개발되었으며, 청나라 때에 이르러서는 반발효 차인 ‘청차(靑茶)’ 제다법이 개발되었다.
이렇듯 천태만상의 중국차는 오랜 역사와 끈기 있게 전통을 계승하고 숱하게 시행착오를 반복하며 지속적인 발전 과정을 통해서 이루어진 문화적 산물이다. 비로소 지금의 ‘육대차류’의 분류법이 이론적으로 완전하게 확립되어 정착할 수 있게 되었다.
이미 앞에서 여러 차례 거론한 바와 같이, 중국차의 명칭을 명명하거나 분류하는데 있어서 여러 가지 방법이 있다. 예를 들어 차엽을 생산하는 생산지와 찻잎의 각종 제조법, 그리고 완제품인 차를 마시는 방법에 따라 제각각 개성과 특성을 지닌 이름을 부여받거나 혹은 불리어지게 된다.
차의 이름을 명명하는 데는 여러 가지 방법이 있다. 대체로 차나무의 품종, 차의 생산지, 제품화된 찻잎의 형태, 찻잎을 따는 시기, 차를 만드는 시기, 동·식물의 명칭 모방, 찻잎을 가공하는 기예, 우려낸 찻물의 탕색(湯色), 차를 우려내는 방법 또는 순수한 찻잎에 첨가되는 첨가물의 종류 등에 따라 각기 특색 있고 개성 있는 이름 명명한다.
이상과 같은 방법으로 차를 명명하다보니 차의 명칭과 종류의 구분에 있어서 여러 가지 혼돈이 올 수밖에 없다. 특히 차를 처음 접하게 되는 초심자들에게는 그 혼란스러움의 정도가 더욱 더 심하다.
이상과 같은 혼란을 피하고 차 종류를 정확하게 구분하기 위해서 중국에서는 일찍부터 차를 만드는 방법(制茶法)과 차의 탕색(湯色)에 근거하여 차를 크게 여섯 종류로 분류하였다. 이를 가리켜 ‘육대차류(六大茶類)’라고 하는데, 녹차(綠茶), 황차(黃茶), 청차(오룡차 계열), 백차(白茶), 홍차(紅茶), 흑차(黑茶) 등이 바로 차의 종류를 말할 때 대표로 등장하는 최초의 명칭들이다.
중국에서 거론되는 수백 수천 가지 차의 명칭들은 모두 이 범주 안에 속하지 않은 것이 없으며, 동시에 차의 본질적인 분류는 모두 이 여섯 종류의 명칭에서부터 비롯되어 천태만상의 각종 명칭과 수백 수천 갈래의 차 종류로 나누어지기 시작한다.
■ 중국차의 분류와 각종 명차(名茶)4)
주) -----
1) “飮有觕(粗)茶, 散茶, 末茶, 餠茶者.”
2) “茶有二類, 曰片茶, 曰散茶”
3) 차공(茶工) : 차를 만드는 사람을 일컫는 말이다. 차를 재배하는 사람을 ‘차농(茶農)’, 차를 파는 사람을 ‘차상(茶商)’이라고 한다.
4) 자료 출처 : ① 陳宗懋 主編《中國茶經》(上海文化出版社). ②阮浩耕 主編,《中國名茶品鑒》(山東科學技術出版社)
박영환 | 중국 사천대학 객좌교수, p-chonan@hanmail.net